Menu Zamknij

Jak wybrać dobry chleb?

Jak wybrać dobry chleb

Chleb to chleb. I nad czym się tutaj rozwodzić? Okazuje się, że jest na czym i można byłoby na ten temat prowadzić bardzo długie dyskusje :-).

Jeśli wszystko już w tym temacie wiesz – artykuł być może nie nauczy Cię nic nowego. Ale jeżeli nie zastanawiałaś się nigdy nad tym, co znajduje się w chlebie, od czego zależą jego właściwości i o różnych niuansach, które sprawiają, że spożywane pieczywo będzie działało na Twoją korzyść – ten artykuł jest dla Ciebie!

Jak wybrać dobry chleb ?

Stajesz przed długim regałem z pieczywem. Ogarniasz go wzrokiem od lewej strony, od niemal białego pieczywa, które wygląda jakby ktoś zapomniał włożyć go do pieca.

Śmiej się. Zawsze zwracam uwagę na skład i wszelkie zasady, o których Ci zaraz wspomnę, a zdarzyło mi się dywagować czy to pieczywo zostało na pewno dopieczone. Przekrojenie bułki nie rozwiało moich wątpliwości :-).

Przechodzisz wzrokiem przez cały panel kolorystyczny i złote, puchate bułeczki, aż dochodzisz do chlebów niemal czarnych, niekiedy posypanych jakimiś ziarenkami.

Nie dla każdego dobre jest to samo!

Zanim przejdziemy do aspektów, które należy wziąć pod uwagę, zaznaczam, że zestawienie jest przygotowane pod kątem zdrowego odżywiania. Jeżeli cierpisz na schorzenia układu pokarmowego, alergię pokarmową lub inne jednostki, wymagające specjalnego podejścia żywieniowego, musisz wziąć to pod uwagę.

1. Chleb ciemny czy jasny?

To zależy.

Pieczywo jasne to najczęściej pieczywo czysto pszenne z mąki o wysokim stopniu oczyszczenia (w wersji bezglutenowej to pieczywo, które bazuje na skrobiach). Takie pieczywo dostarcza głównie węglowodanów. Zawartość składników mineralnych czy witamin jest znikoma. Dodatkowo pieczywo jasne szybko się trawi, wchłania i powoduje szybki wzrost poziomu glukozy we krwi, przez co jest niezalecane osobom z insulinoopornością i diabetykom. Nada się natomiast dla osób, które wymagają diety łatwostrawnej.

Pieczywo ani jasne, ani ciemne to wymyślona przeze mnie kategoria dla chlebów, które nie możemy zaliczyć do białych, ale z drugiej strony nie są ciemne. W takim “rozkroku” między kategoriami są niektóre chleby pszenno-żytnie lub z dodatkami pełnoziarnistych, lub egzotycznych mąk. I taki sam środek znajdujemy we właściwościach. Jeżeli spożywasz wyłącznie pieczywo jasne i chcesz otworzyć się na chleby z mąk z pełnego przemiału to pieczywo pszenno-żytnie lub z różnych miksów mąk będzie dobrym pierwszym krokiem. Dzięki temu jelita będą miały okazję przyzwyczaić się do większych ilości błonnika, zanim wprowadzisz pieczywo pełnoziarniste lub razowe.

Pieczywo ciemne to głównie pieczywo pełnoziarniste, razowe lub wieloziarniste. Najczęściej na zakwasie lub z dodatkiem zakwasu. Wciąż na rynku mamy bardzo dużą ilość chlebów, które niby są ciemne, ale poza tym strukturalnie wyglądają jak pszenne. W takim przypadku warto sprawdzić skład produktu. Istnieje duża szansa, że jest barwiony karmelem lub słodem, co powoduje, że ma takie same właściwości (a nawet jeszcze lepiej podnosi poziom cukru we krwi) jak pieczywo pszenne, tyle że jest ciemne. Dlatego takie pieczywo powinno być cięższe oraz mieć niejednorodny miękisz (np. obecne łuski ziaren). Pieczywo pełnoziarniste, razowe oraz wieloziarniste dostarczają nie tylko węglowodanów, ale również błonnik, składniki mineralne, witaminy oraz pewne ilości białka roślinnego.

Uwaga
Zwróć uwagę czy Twoje pieczywo nie jest zbyt mocno zarumienione. Im bardziej spieczona skórka, tym więcej zawiera akrylamidu. Być może innym razem wezmę go bardziej pod lupę, tymczasem akrylamid odpowiada za brązowienie i charakterystyczny aromat. Prawdopodobnie działa rakotwórczo. W największych ilościach występuje w chipsach, frytkach, ciastkach i innych wyrobach cukierniczych.

2. O zapachu kwaśnym czy słodkim?

Przyznaję się, czasami kupuję pieczywo pakowane w atmosferze ochronnej, szczególnie na wyjazdy pod namiot. Jest to forma żywności wygodnej, która ma długi termin przydatności do spożycia, ale nie każdy produkt tego typu ma straszny skład. Jakiś czas temu zakupiłam po raz pierwszy pewien chleb – chwalony przez wiele osób. Po otwarciu paczki aż mnie odrzuciło. Być może podobny zapach byłby gdybyśmy wymieszali duże ilości syropu, kwasu cytrynowego i dolali trochę octu. To przypadek ekstremalny, ale zapach wiele mówi o zawartości. W tym przypadku zapach krzyczał “Nie jedz tego”. W składzie można było znaleźć 5 źródeł cukru (!) i 4 źródła tłuszczu (!), a cały skład miał 10 (!) linijek.

Kwaśny zapach chleba może świadczyć o zakwasie (jako dodatku lub podstawowym składniku). Możemy też czuć zapach drożdży, jeśli byłoby to pieczywo drożdżowe. Jeśli nie decydujemy się na zakup pieczywa cukierniczego, chleba z dodatkiem melasy lub miodu (np. pumpernikiel) to na pewno zapach nie powinien być słodki. Jeśli czujesz słodki zapach od zwykłego chleba to tym bardziej warto sprawdzić jego skład i zastanowić się, czy na pewno jest to to, czego szukasz.

Jak wybrać dobry chleb - chleb krojony

3. Zerkasz czasem na skład?

Podkreślam zawsze – czytaj etykiety. Tam znajduje się multum informacji o produkcie, jaki w niedługim czasie zamierzasz spożyć lub podać dziecku. Nie czytanie etykiet nie uchroni Cię od wpływu składników produktów, które spożywasz. Chleb nie jest tutaj wyjątkiem od reguły. Pieczywo dostępne w piekarniach to nie jest to, co wypiekały nasze babcie w piecach wiele lat temu. Chleby wcale nie składają się wyłącznie z mąki, wody, drożdży/zakwasu i soli. Większość pieczywa skład ma zdecydowanie dłuższy.

Powiesz mi być może – ale ja kupuję w piekarni, to nawet nie mam jak przeczytać. Oczywiście, że masz. Większość piekarni przy ladzie ma broszurki z wypisanymi składami produktów. Jeżeli tego nie ma, to masz prawo poprosić o wykaz składników w danym produkcie. Sprzedawca ma obowiązek Ci go pokazać.

4. Słodki, kwaśny, miękki czy twardszy? – kilka słów o miękiszu i smaku

Wygląd i zapach są dla nas bardzo ważne, ale i tak to, co determinuje nasze przywiązanie do pieczywa znajduje się w środku. Nie każdy lubi kwaśne chleby, choć osoby zdrowe zachęcam do próbowania chlebów na zakwasie, ponieważ są bardzo zdrowe. Ale nie ograniczaj się do jednego rodzaju, od tego samego producenta, ponieważ jeden nie będzie równy drugiemu i kwaskowatość, strukturę i smak będą mieć zupełnie inny.

Jeśli piekłaś kiedyś chleb w domu to pewnie zastanawiałaś się, dlaczego nie wychodzi taki sam jak te z piekarni. Taki mięciutki, bielutki i puchaty. Wynika to nie tylko ze stosowanej technologii wypieku (w piekarniach zupełnie inaczej piecze się chleby niż w domu), ale również z zastosowanych mąk. W przemysłowej produkcji stosuje się np. mąki o podwyższonej zawartości glutenu – wysokoglutenowe, dzięki którym ciasto zupełnie inaczej pracuje. Wiele jest również dodatków, których w domach nie stosujemy, a w pieczywie się znajdują. I tutaj wracamy do czytania składów :-).

Jeżeli wybierasz chleb pełnoziarnisty, razowy to miękisz powinien być zwarty. Najczęściej takie chleby mają wyczuwalny aromat zakwasu, choć nie musi on być dominujący. W przypadku dodatku ziaren, płatków – powinny być one również widoczne w przekroju.

Chleby

Podsumowanie

Wybór chleba jest bardzo ważny. Jeśli jeszcze nigdy nie sprawdziłaś składu pieczywa, które kupujesz – warto to zrobić. Możesz się zdziwić.

Na koniec znów stajemy przed regałem. Przed Tobą rozpościerają się setki rodzajów chlebów, bułeczek innego pieczywa. Co wybierasz?

A jeśli chcesz upiec w domu – sprawdź przepisy na pieczywo z bloga!

Powiązane wpisy

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *